Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Servire. Mandare o portare in tavola il piatto di servizio ben preparato e al momento opportuno.
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prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz’ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un
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; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
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riso, bagnate con un litro d’acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d’uovo diluiti con un
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cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d’acqua calda e passate in
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brodo caldo, fate stufare mezz’ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
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con l’acqua di cottura delle verdure stesse insaporita con un po’ di estratto di carne. Fate cuocere piuttosto rapidamente. Prima di servire
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: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz’ora in ghiaccio prima di servire.
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tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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guisa d’ornamento un’acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
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cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
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ricoprirete di altra salsa, compiendo tutte queste operazioni rapidamente in maniera da poter servire caldo.
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bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio
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aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe
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bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
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poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure
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piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la
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(piuttosto abbondante quest’ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si
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mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.
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tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel
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Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
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cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
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mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata
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tre ore; mezz’ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una
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poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
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cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
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padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
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, poi aggiungete un bicchier di latte e continuate la cottura pianissimo onde evitare che il latte si coaguli. Al momento di servire tagliate il vitello
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con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v’aggrada, un altro po’ di peperoncino.
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la carne con due colmi bicchieri d’acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l’unto
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bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice
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lentamente circa tre ore. Un quarto d’ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete
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, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po’ prima di servire sciogliete nel
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un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
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pure salata, spellatelo e tagliatelo a dadi. Venti minuti prima di servire fate rosolare il rognone in olio e burro bollente in cui una mezza cipolla
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prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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, rimettete le scaloppe e terminate di cuocere in forno o fra due fuochi. Cinque minuti prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di vino di
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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; incoperchiate e fate cuocere un’ora; un quarto d’ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
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prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA
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; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
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cuocere lentamente mezz’ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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fino al momento di servire.
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macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
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Accademia della crusca
